O IBRAMATE, através do Fundo de Desenvolvimento e Inovação da Cadeia Produtiva da Erva-Mate – FUNDOMATE e da Secretaria Estadual de Agricultura, Pecuária e Desenvolvimento Rural – SEAPDR, apresenta o 1º Painel Sensorial da Erva-Mate no Brasil.
O estudo teve por objetivo estabelecer referências e metodologias de avaliação pra a erva-mate, tanto em seus usos como chimarrão ou infusão, avançando com a proposta de um chá brasileiro no mercado de bebidas, estabelecendo novos caminhos de consumo e aplicações gastronômicas e industriais da erva-mate e ajudando a compreender melhor os impactos das características geoclimáticas na produção, nos processos de colheita e secagem e nos processos denominados de envelhecimento.
A organização do painel coube à Carla Saueressig, especialista em chás e erva Mate e consultora e coordenadora da Associação Brasileira de Chá e Mate. Já a coordenação técnica, à Ensei Neto, engenheiro químico com especialização em tecnologia de alimentos e análise sensorial. Além deles, a iniciativa contou com mais 18 painelistas, entre especialistas em erva-mate, chefs, sommeliers, jornalistas, engenheiros agrônomos, químicos e de alimentos, entre outros especialistas em avaliação sensorial dos mais diversos campos.
Amostras dos 5 polos ervateiros foram ordenadas em duas séries de dez cada. Uma para o preparo do chimarrão e outra de pura folha cancheada para o chá. Sendo recomendado que esta série fosse preparada primeiro, seguida depois pela do chimarrão. Como parte do protocolo de avaliação, os painelistas foram orientados a utilizar uma água que atendessem às especificações quanto ao pH, minerais predominantes e resíduo de evaporação, além da temperatura para o serviço, para que todos tivessem experiências similares.
RESULTADOS ANIMADORES
Em relação aos potenciais da erva-mate, Neto considera que de modo geral as amostras “surpreenderam em relação aos atributos sensoriais, principalmente em relação à complexidade de notas de aroma e sabor, com diferentes grupos se expressando com maior ou menor intensidade”. Também pontua que “a intensidade da doçura ou dulçor também foi considerada como média alta em boa parte das amostras, revelando o enorme potencial da erva mate como produto tão refinado quanto chás de folhas da camelia sinensis”. Neto aponta, ainda, que os maiores desafios para o aprimoramento da qualidade do produto comercial são os processos de secagem e de seleção das folhas, além de se determinar corretamente o melhor período para colheita das folhas.
CONHEÇA TODOS OS PAINELISTAS
Além de Carla Saueressig e Ensei Neto, o grupo de painelistas foi composto pelos seguintes profissionais:
1) ADRIANA DILLE MEINHART – Docente da UFPEL, de Pelotas, especialista em Erva Mate.
2) ADRIANA REIS – Bióloga e Doutora em Biotecnologia. Gerente de Qualidade do CIC – Centro de Inovação do Cacau, Ilhéus.
3) ALINE BORTOLETTO – Doutora pela USP e Bourgogne, França, emTecnologia e Desenvolvimento de Bebidas Alcoólicas. Consultora pelo Inovbev.
4) AMANDA REITENBACH – Doutora em Produção e Análise Sensorial de Cervejas. Educadora pelo Science of Beer.
5) BRUNA NUNES – Engenheira Química e Sommelier de Cerveja, atua no Grupo Petrópolis na área de Desenvolvimento e Avaliação Sensorial.
6) CAMILA ARCANJO TELES – Química e Mestre em Alimentos/Análise Sensorial, pesquisadora do Instituto de Física da USP, São Carlos.
7) CATIE GODOY – Engenheira Agrônoma, Doutora em Tecnologia de Alimentos, pesquisadora na EMBRAPA Florestas.
8) CLAUDIA SCHULTZ – Mestre Chocolateira, CEO da Chokolah, especialista em chocolate “bean to bar”.
9) DANIELA GAVA CITADIN – Engenheira de Alimentos, Doutora em Engenharia Química e docente na Universidade Federal de Santa Catarina.
10) GISELLE RIBEIRO DE SOUZA – Engenheira de Alimentos, Doutora em Química pela USP, enóloga e docente em Enologia e Tecnologia de Bebidas no IFRS de Bento Gonçalves.
11) HELLEN MALULY – Farmacêutica e Doutora em Ciência dos Alimentos, consultora e coordenadora do SenseLatam.
12) ILVANDRO BARRETO – Agrônomo, EMATER RS, extensionista especializado em erva-mate e chimarrão.
13) LUCIANO MANFROI – Agrônomo, enólogo, docente em Enologia e Avaliação Sensorial no IFRS de Bento Gonçalves.
14) LUIZ HORTA – Jornalista especializado em vinhos, colunista da revista Gula.
15) MARCEL MIWA – Jornalista, editor de vinhos na revista Gula e colunista daNeofeed Brasil.
16) SUZANA BARELLI – Jornalista especializada em vinhos, colunista no Paladar/O Estado de São Paulo.
17) VÂNIA CÁSSIA BURGARDT – Docente da UTFPR de Francisco Beltrão e supervisora do Laboratório de Análise Sensorial.
18) VINICIUS SANTIAGO – Sommelier, docente na ABS/RS – Associação Brasileira de Sommeliers, Seção Rio Grande do Sul.
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